Роллы (или «ролы» – вариант написания с одной «л» также допустим) – часть традиционной японской кухни. Но кухни относительно современной, а не классической, древней. На самом деле роллы в знакомом нам виде возникли только в 19 веке. В 1900 году талантливый шеф-повар Yohei подал роллы в виде, ставшем после каноническом – сырая рыба внутри рулетика из риса. Это и стало началом современной истории роллов. Ставшая привычной канонизация и романтизация всего японского сделали свое дело, и в обществе укрепилось мнение, что роллы – ровесники самураев, что, как мы уже выяснили, не соответствует истине. Явлением моды и стиля роллы стали по вине бума преклонения перед всем восточным, возникшем в семидесятых годах 20 века в США.
Помимо роллов, были популяризованы также восточные единоборства и японские мультфильмы. Именно поэтому самые известные роллы названы в честь американских штатов – «Филадельфия» и «Калифорния». Естественно, бум довольно быстро пошел на убыль, и роллы превратились из модного явления в еще одно проявление японской культуры, привнеся в каталог услуг многих ресторанов фразу «доставка суши и роллов».
Многие путают роллы и суши, и не без оснований – они действительно похожи. Разница в том, что суши – это полоска вареного риса на которую выложены кусочки рыбы или мяса, а роллы – это суши наоборот, то есть кусочки рыбы или мяса находятся внутри рисовой оболочки. Часто рис дополнительно обернут листами водорослей нори.
Интересно, но изначально, задолго до популяризации японской кухни в мире, рис из суши в пищу
не употребляли, а китайское начертание иероглифа, обозначающего «суши» переводился как «маринованная рыба».
Еще одной причиной популярности роллов стала их очень низкая калорийность, что на фоне моды на различные оздоровительные методики было очень привлекательно. Правда, сторонники подобной диеты обычно забывают, что традиции японской кухни предполагают подачу роллов с саке, что сводит на нет все сэкономленные калории.
Существует несколько видов роллов (от ресторана к ресторану названия, как и рецептура, могут немного отличаться):
- Традиционные, классические роллы. Часто их называют «маки-роллы» или «макидзуси». Это тонкий рисовый рулетик, туго завернутый в лист нори. Если ролл содержит только одну начинку, его принято называть «хосомаки», если две или более видов начинки – «футомаки». Бывает, рисовую оболочку закручивают наподобие конверта. Такие роллы принято называть «тэмакидзуси». Если ролл после приготовления обмакивают в икру или кунжут, то его принято называть «урамаки».
- Запеченные роллы. Представители современных модных веяний, результат экспериментов современных мастеров. В таких роллах рулетик с начинкой подвергают дополнительной высокотемпературной обработке в печи.
- Темпура-роллы похожи на запеченные роллы, а разница между ними сводится к тому, что темпура-роллы обжаривают в специальной панировке в кипящем масле. В результате ролл покрывается хрустящей корочкой.
- «Фирменные» роллы, в ресторанах их принято называть «Филадельфия», «Калифорния», «Аляска» и «Унаги». С классическими японскими роллами не имеют ничего общего, кроме, разве что, ингредиентов. Зато они содержат самые разнообразные соусы и несколько видов начинки. Связь с японской культурой примерно такая же, как между Италией и салатом «Цезарь».
На самом деле, видов роллов значительно больше и их точного количества не знает никто. Пробуйте и ищите свой идеал. Поверьте, это того стоит!
