«Хлеб – всему голова», по крайней мере, так говорит известная русская поговорка, ведь хлеб – это необходимый продукт, который способен заменить все другие. Даже если нечего есть, но есть корка хлеба и стакан воды, то уже не умрешь с голоду. Недаром есть присказка «на хлебе и воде». Во время войны продовольственный паек определялся массой хлеба, выдаваемого на душу населения. Жителям блокадного Ленинграда выдавали: рабочим по 250 граммов хлеба в сутки, служащим и детям – по 125 граммов, солдатам – 500. Сейчас, когда продовольственная проблема отсутствует, хлеб остается важной составляющей повседневного меню российского жителя. Разумеется, от качества хлеба зависит и его питательные и вкусовые свойства. Среди прочих важных параметров, важным является количество воды или влажность хлебного мякиша и корки.
Нормы влажности хлеба
В зависимости от состава ингредиентов, влажность хлеба может быть различной. Обычно она составляет от 40 процентов до 60 процентов. Кстати, последняя цифра является «золотым стандартом» хлебопечения. Хлеб с такой влажностью можно приготовить и в домашней печи, и в автоматической хлебопечке.
Влага из центра хлебного мякиша перемещается к его краям, к периферии.
В промышленном хлебопечении приняты другие стандарты. Так, для ржаного заварного хлеба максимальная влажность хлебного мякиша установлена на уровне 51%, а для изделий из сдобы – 34%. Если влажность хлебного мякиша выше, то такое изделие считается браком и в продажу не допускается.
Куда исчезает влага из мякиша хлеба?
В процессе хлебопечения влажность теста изменяется. Под воздействием высокой температуры происходит испарение влаги, при этом влажность уменьшается на величину от 8% до 24%. Происходит этот процесс неравномерно. Обычно получается, что корка теряет больший процент влаги – 17%-20%. К тому же крупные изделия теряют больше влаги, чем мелкие.
После окончания процесса хлебопечения происходит остывание хлеба. Во время остывания влага из центра хлебного мякиша перемещается к его краям, к периферии. Таким образом, влажность всего изделия становится одинаковой.
От количества влаги в готовом изделии зависят его потребительские свойства: внешний вид изделия, его пористость, липкость хлеба и прочее. Поэтому важно контролировать процент содержания воды на всем процессе хлебопечения от составления рецепта и замешивания теста до окончательного остывания хлеба.
Подытоживая вышесказанное, можно утверждать, что влага из хлебного мякиша перераспределяется в его внешнюю часть.
